 |  |
Profesor Jefe de 4° de Gastronomía | Profesora Jefe de 3° de Gastronomía |
INTRODUCCIÓN A LA ESPECIALIDAD
El mercado nacional requiere cada vez más cocineros y cocineras con fundamentos técnicos y culturales; más allá de hacer preparaciones buenas y agradables a la vista, se deben manejar los fundamentos técnicos y teóricos que sostienen una preparación de la cocina nacional e internacional. A esto, se suma la revalorización que vive Chile el rescate, mantención y proyección de su cocina, además de la consideración de sus productos alimentarios, vinos y servicios.
Especialidad Gastronomía Mención Cocina
PERFIL DE EGRESO
El egresado o egresada de la Especialidad Gastronomía podrá desarrollar funciones y tareas en todas las etapas del proceso productivo, de acuerdo a las características del establecimiento y puestos de trabajo de las empresas de alimentación. Podrá desempeñarse en el área de bodega o adquisiciones y, en la cocina, en el área de la cocina fría, cocina caliente, pastelería y panadería, realizando las tareas de preelaboración, producción, montaje y despacho. Por otra parte, en el salón de comedores, podrá llevar a cabo diferentes tipos de servicios de comestibles, bebidas alcohólicas, fermentados y destilados; y en la barra o bar, podrá elaborar diferentes tipos de bebestibles. Además, será capaz de diseñar menús y cartas aplicando las normas nacionales e internacionales.
Procesos involucrados
Métodos y técnicas de elaboración de minutas; de selección de insumos; de ejecución de operaciones culinarias (limpieza, cocción, condimentación, combinación de componentes y tareas finales de presentación y decoración); de control de calidad; de higiene personal, del local y de los ambientes en los que se elabora, manipula y se sirve la comida, así como de los depósitos estáticos o de transporte que conservan los productos. En la comida envasada de consumo rápido se aplican procedimientos de empaque y, a veces, estrategias de transporte oportuno y adecuado.
EQUIPAMIENTO DE LA ESPECIALIDAD
En la gastronomía son, en general, de carácter artesanal, similares a los de uso habitual en la cocina doméstica, adaptando sus dimensiones según las cantidades que sea necesario preparar. En algunos casos se cuenta con equipamiento industrial que facilita la producción de cantidades mayores.
En la panadería y la pastelería, dentro de la producción microempresarial se emplean utensilios y herramientas tradicionales y de uso común en la cocina doméstica. En la producción en gran escala, se incorporan maquinarias industriales, algunas con tecnología computarizada.
Productos resultantes
Diversos tipos y clases de productos culinarios para el consumo inmediato, ya sea en el mismo lugar de su preparación o fuera de éste.
Actividad evaluada «Restaurante Nirvana»
Gastronomía a través de sus estudiantes
VINCULACIÓN ESTRATÉGICA
INTRODUCCIÓN A LA ESPECIALIDAD
El mercado nacional requiere cada vez más cocineros y cocineras con fundamentos técnicos y culturales; más allá de hacer preparaciones buenas y agradables a la vista, se deben manejar los fundamentos técnicos y teóricos que sostienen una preparación de la cocina nacional e internacional. A esto, se suma la revalorización que vive Chile el rescate, mantención y proyección de su cocina, además de la consideración de sus productos alimentarios, vinos y servicios.
Especialidad Gastronomía
Mención Cocina.
PERFIL DE EGRESO
El egresado o egresada de la Especialidad Gastronomía podrá desarrollar funciones y tareas en todas las etapas del proceso productivo, de acuerdo a las características del establecimiento y puestos de trabajo de las empresas de alimentación. Podrá desempeñarse en el área de bodega o adquisiciones y, en la cocina, en el área de la cocina fría, cocina caliente, pastelería y panadería, realizando las tareas de pre elaboración, producción, montaje y despacho. Por otra parte, en el salón de comedores, podrá llevar a cabo diferentes tipos de servicios de comestibles, bebidas alcohólicas, fermentados y destilados; y en la barra o bar, podrá elaborar diferentes tipos de bebestibles. Además, será capaz de diseñar menús y cartas aplicando las normas nacionales e internacionales.
PROCESOS INVOLUCRADOS
Métodos y técnicas de elaboración de minutas; de selección de insumos; de ejecución de operaciones culinarias (limpieza, cocción, condimentación, combinación de componentes y tareas finales de presentación y decoración); de control de calidad; de higiene personal, del local y de los ambientes en los que se elabora, manipula y se sirve la comida, así como de los depósitos estáticos o de transporte que conservan los productos. En la comida envasada de consumo rápido se aplican procedimientos de empaque y, a veces, estrategias de transporte oportuno y adecuado.
EQUIPAMIENTO DE LA ESPECIALIDAD
En la gastronomía son, en general, de carácter artesanal, similares a los de uso habitual en la cocina doméstica, adaptando sus dimensiones según las cantidades que sea necesario preparar. En algunos casos se cuenta con equipamiento industrial que facilita la producción de cantidades mayores.
En la panadería y la pastelería, dentro de la producción microempresarial se emplean utensilios y herramientas tradicionales y de uso común en la cocina doméstica. En la producción en gran escala, se incorporan maquinarias industriales, algunas con tecnología computarizada.
