Sector Alimentación
Especialidad Servicios de alimentación colectiva
Campo laboral
Los procesos de elaboración de productos culinarios de consumo inmediato, en los ámbitos de la gastronomía, la panadería y la pastelería.
Insumos que se manejan
En gastronomía: carnes, productos del mar, leche y sus derivados, leguminosas, cereales, masas y pastas de elaboración directa o preelaboradas, verduras frescas y congeladas, conservas, deshidratados, jugos y condensados, especias y aditamentos.
En panadería y pastelería: harina, en sus diversas clases y tipos, incluyendo productos pre-elaborados, enriquecida con nutrientes en proporciones establecidas por reglamento (tiamina, riboflavina y otros); levaduras, cremas y materias grasas; distintas especias, conservas y fruta en estado natural, en conserva o deshidratadas; aditivos de carácter inocuo (sustancias químicas, especialmente colorantes y edulcorantes).
Procesos involucrados
Métodos y técnicas de elaboración de minutas; de selección de insumos; de ejecución de operaciones culinarias (limpieza, cocción, condimentación, combinación de componentes y tareas finales de presentación y decoración); de control de calidad; de higiene personal, del local y de los ambientes en los que se elabora, manipula y se sirve la comida, así como de los depósitos estáticos o de transporte que conservan los productos.
En la comida envasada de consumo rápido se aplican procedimientos de empaque y, a veces, estrategias de transporte oportuno y adecuado.
Equipos, instrumentos y herramientas
En la gastronomía son, en general, de carácter artesanal, similares a los de uso habitual en la cocina doméstica, adaptando sus dimensiones según las cantidades que sea necesario preparar. En algunos casos se cuenta con equipamiento industrial que facilita la producción de cantidades mayores.
En la panadería y la pastelería, dentro de la producción microempresarial se emplean utensilios y herramientas tradicionales y de uso común en la cocina doméstica. En la producción en gran escala, se incorporan maquinarias industriales, algunas con tecnología computarizada.
Productos resultantes
Diversos tipos y clases de productos culinarios para el consumo inmediato, ya sea en el mismo lugar de su preparación o fuera de éste.
Objetivos Transversales de la Formación Diferenciada Técnico-Profesional
- Ejecutar trabajos con planificación y control de calidad;
- Conocer y aplicar principios básicos de gestión;
- Manejar tecnología computacional a nivel usuario, conforme a los requerimientos de la especialización;
- Leer, interpretar y elaborar informes técnicos;
- Preservar y respetar el medio ambiente y utilizar racionalmente la energía;
- Ejercitar el acondicionamiento físico y el cuidado de la salud;
- Aplicar normas de prevención de riesgos para resguardar la vida propia y la ajena;
- Comprender y aplicar la legislación laboral y social.
Participación de la Carrera Técnica de Alimentación Colectiva en el «Almuerzo Saludable» para Pre – Básica
Perfil de Egreso
Al egresar, los alumnos y las alumnas habrán desarrollado la capacidad de:
- Identificar, clasificar y seleccionar cualitativa y cuantitativamente los insumos requeridos para la elaboración de los alimentos de consumo directo, teniendo presente sus costos, la rentabilidad de los mismos y sus márgenes de comercialización;
- Manejar e identificar las aplicaciones, usos y comportamientos de los diferentes insumos, tanto en el proceso de elaboración como en el estado de conservación (en bodega o refrigeración);
- Aplicar conocimientos de dietética en la elaboración de minutas balanceadas, según estándares establecidos y distintos tipos de alimentación;
- Ejecutar con habilidad las operaciones culinarias en la elaboración de productos gastronómicos;
- Realizar cálculos básicos y aplicar conocimientos de metrología, utilizando instrumentos, procedimientos y sistemas computacionales y otros propios del rubro;
- Utilizar con seguridad e higiene equipos básicos de cocina, tales como cocina, hornos, fogones y electrodomésticos;
- Controlar y determinar las distintas temperaturas y humedades, utilizando adecuadamente instrumentos y equipos propios del rubro, tales como balanzas, termómetros y otros instrumentos de medición;
- Manejar adecuadamente, con rapidez, concentración y eficiencia, distintos equipos y utensilios para cortar, moler, mondar, congelar, descarozar, trozar, licuar, envasar y sellar;
- Mantener en correcto funcionamiento los equipos manuales, mecánicos, eléctricos y electrónicos de uso común en la elaboración de alimentos;
- Aplicar las normas de higiene estipuladas por las disposiciones de los servicios fiscalizadores en todas las etapas del proceso productivo.
- Dominar principios básicos de gestión micro-empresarial;
- Aplicar normas de seguridad en el trabajo, con énfasis en primeros auxilios.
